FINO CABERRUBIA NV SACA IV

Comienza con unas notas concentradas a fruta madura con un fondo cítrico, que va desarrollando una nariz yodada, con salsa de soja, notas minerales y de flores blancas. En el paso por boca se muestra con gran equilibrio entre la acidez, la sapidez y la salinidad. Resalta la crianza biológica, con mucha profundidad, y notas salinas.

Durante el proceso de asoleo se van seleccionando los racimos según su evolución y se pasan a una pequeña prensa vertical donde se obtiene no más de un 35% de rendimiento.

El mosto de la prensa se pasa directamente a bota sin desfangar y allí fermenta libremente. La fermentación puede durar hasta diciembre con lo que los vinos no se deslían hasta febrero. Cada bota tiene una personalidad propia, marcada por la madurez de la uva y el grado de asoleo. Seleccionamos y marcamos la vocación para pasar a crianza oxidativa o biológica.

En el caso del fino pretendemos que el impacto del velo de flor nunca rivalice organolépticamente con los aromas primarios del terruño. Por ello el nivel de llenado de las botas es superior al usado en los últimos tiempos en Jerez, permitiendo así una menor superficie de velo. Esta parte del proceso es muy importante y se vigila durante toda la crianza, teniendo cada bota un nivel de llenado diferente dependiendo la levadura que naturalmente se haya implantado y en consecuencia como impacte esa crianza biológica en el vino.

Este vino se trata de un cabeceo de diferentes añadas en diferentes volúmenes, buscando la identidad del viñedo del que procede con un carácter más atemporal, en el que poder conseguir un vino más homogéneo con las añadas no utilizadas para La Barajuela.